KAZALNAK - BULGARIA
Il miracolo dei coniugi Popov

di Laura Tonatto

A partire dal sedicesimo secolo, i mercanti ottomani importarono per la coltivazione la Rosa Damascena nei Balcani. In Bulgaria le prime piantagioni di rose sorsero a partire dal XVII secolo intorno alla città di Kazanlak (dal turco kazan che significa il “luogo dei distillatori”) e quindi si estesero nella valle compresa tra le catene montuose di Stara Planina e Sredna Gora, che prese in seguito il nome di Valle delle Rose. Fino al XIX secolo la coltivazione bulgara continuò a svilupparsi sino a dominare il mercato mondiale dell’olio di rose. Con la nazionalizzazione dell’industria dopo la Seconda Guerra Mondiale la produzione iniziò un costante declino.

In Bulgaria, la Rosa Damascena inizia a fiorire intorno alla terza settimana di maggio e continua per tre o quattro settimane a seconda delle condizioni climatiche. La resa può variare molto: con un tempo caldo e secco il raccolto può durare solamente quindici giorni e la resa scendere a causa dell’evaporazione; al contrario, in caso di temperature moderate e clima umido, la raccolta può durare più settimane e la resa aumentare.

Si comincia non appena i fiori iniziano ad aprirsi e si continua fino a quando tutte le rose sono state potate. La raccolta inizia all’alba, quando la resa in olio è al suo massimo, e deve essere completata entro le 10 del mattino mentre la rugiada è ancora sulle rose. I fiori sono inizialmente posti in cesti e poi trasferiti in sacchi alla distilleria. Mentre i raccoglitori eseguono la potatura, altri lavoratori trasferiscono i fiori dai cesti per il trasporto a sacchi dove i petali sono pesati; da questo dipende il loro guadagno, perché i raccoglitori sono pagati per il peso dei fiori raccolti. Ogni sacco pesa circa 25 kg e quando è pieno viene trasportato immediatamente alla distilleria. I fiori raccolti iniziano a deteriorarsi immediatamente dopo la potatura, poiché il prezioso olio che contengono comincia ad evaporare subito dopo il sorgere del sole, a causa del calore.

In Bulgaria, fino ai primi del Novecento, quasi tutto l’olio di rose veniva distillato dai contadini direttamente sui campi, utilizzando distillatori mobili. Sebbene un simile metodo appaia adesso piuttosto primitivo, la resa di questo tipo di produzione era pari a circa 1 kg di olio per ogni 2.500 / 3000 chili di petali di rose, un livello notevolmente superiore a quello che può essere ottenuto con le tecniche di distillazione industriali moderne.

Negli impianti di distillazione che si usano attualmente, le rose vengono fatte bollire in silos di acciaio. I petali non possono essere distillati direttamente iniettando vapore, perché si compatterebbero e formerebbero una grande massa che il vapore non può penetrare. Durante la distillazione, una grande quantità di olio viene assorbita dall’acqua distillata, che è chiamata “la prima acqua”. L’olio di rosa deve essere recuperato da questa acqua per ottenere un rendimento accettabile, cosa che si ottiene ri-distillando l’acqua per estrarre l'olio.

La resa dipende da numerose variabili: il clima, il tempo del raccolto, la condizione dei fiori e il metodo di distillazione. Verso la metà del periodo di raccolta la resa è superiore all'inizio, e un clima mite si traduce in un ulteriore aumento della quantità di olio prodotto. In media, con i moderni processi di distillazione sono necessari 4.000 chili di fiori di Rosa Damascena per ottenere 1 kg di olio. In condizioni estremamente favorevoli, per produrre quel chilogrammo possono essere necessari solo 2.600 chili di rose, mentre nelle condizioni peggiori, con caldo secco, ci vogliono sino a 8.000 chili di fiori per produrre la stessa quantità di olio.

La distillazione si basa sulla evaporazione per separare gli elementi solidi da quelli volatili. Quando i petali delle rose vengono bolliti, il vapore estrae gli elementi volatili e viene incanalato in una colonna di distillazione, dove si raffredda. Questo processo porta alla separazione dell’acqua dall’olio che viene raccolto in un “fiasco alla fiorentina”, un contenitore di vetro dalla forma di alambicco.

La coltivazione più prestigiosa in Bulgaria è quella della società Denita dei coniugi Vassil e Donka Popov. I loro campi di rose si estendono per 15 ettari nella zona di Tarnichane a 20 chilometri da Kazalnak. Sembra incredibile che da questi 15 ettari si siano ricavati nel 2008 solo 6.5 kg di olio essenziale di Rosa Damascena, uno ogni 2,8 tonnellate di petali. Una vera rarità per pochissimi intenditori, che vale complessivamente sul mercato circa 33 mila euro.